1. Käyttö lihanjalostuksessa
Lihatuotteiden laadun parantamiseksi fosfaatteja lisätään yleensä lihavalmisteiden jalostuksen yhteydessä. Niiden tehtävät ovat:
a. Parantaa lihavalmisteiden tarttuvuutta ja parantaa lihatuotteiden viipalointikykyä;
b. Parantaa lihan vedenpidätyskykyä niin, että lihavalmisteet voivat edelleen säilyttää luonnollisen kosteutensa käsittelyn ja kypsennyksen aikana, vähentää lihan ravintoaineiden menetystä, säilyttää lihavalmisteiden mureutta ja parantaa lopputuotteiden saantoa;
c. Säädä lihavalmisteiden pH-arvoa proteiinin laajenemiseen sopivimmalla alueella, jotta lihatuotteissa on paras väri;
d. Paranna emulgoinnin suorituskykyä ja emulgoinnin vakautta ja estää tehokkaasti rasvan ja veden erottumista;
e. Estä metallikationit ja viivästyttää hapettumisreaktioita lihan käsittelyn aikana, mikä voi tehokkaasti vähentää tuotteiden härskiintymisastetta, estää lihatuotteiden värimuutoksia ja härskiintymistä sekä pidentää lihatuotteiden säilyvyyttä;
f. Paranna lihatuotteiden jalostuskykyä ja tehosta tuotantoa.
Käytännön sovelluksissa sopiva fosfaattityyppi ja määrä tulisi valita lihavalmisteiden tyypin, rakennevaatimusten, tuotantoprosessin, raaka-aineiden ja muiden olosuhteiden mukaan yhdistettynä eri fosfaattien ominaisuuksiin.
Pyrofosfaatin lisääminen lihatuotteisiin voi palauttaa ja parantaa lihasproteiinin luonnollista vedenpidätyskykyä. Polyfosfaatit muuttuvat nopeasti pyrofosfaatiksi lihasentsyymien vaikutuksesta, joten ne voivat saavuttaa saman vaikutuksen. Vaikka pyrofosfaatilla on paras vettä pidättävä vaikutus, sen liukoisuus on liian huono. Useimmissa tapauksissa sitä ei voida käyttää yksinään, vaan sitä käytetään usein yhdessä pitkäketjuisten polyfosfaattien tai paremmin liukenevien kaliumfosfaattien kanssa. Lisäksi eri fosfaattien sekä fosfaattien ja muiden lisäaineiden välisen synergistisen vaikutuksen saavuttamiseksi täyden pelin saavuttamiseksi käytetään usein erilaisia lihatuotteiden parannusaineita.
Makkaroissa ja jauhelihatuotteissa käytetään yleensä pyrofosfaatteja ja keskipitkäketjuisia polyfosfaatteja. Ne lisätään kuivan jauheen muodossa pilkkomisen aikana. Käytettävän komposiittifosfaatin pH-arvo on yleensä noin 7, ja joskus käytetään myös komposiittifosfaatteja, joiden pH-arvo on yli 9.
2. Sovellus merenelävien jalostuksessa
Fosfaattia käytetään erinomaisena vettä pidättävänä aineena, pH:n säätelijänä ja jäätymisenestoaineena laajalti merenelävien, erityisesti pakastettujen merenelävien, jalostuksessa. Sen toiminnot ovat:
a. Paranna tehokkaasti merenelävien vedenpidätyskykyä, tee kastikkeesta tiivistetympi ja ylläpitää tehokkaasti ravinteita ja kosteutta;
b. Estää rasvan hapettumista ja pidentää tehokkaasti merenelävien säilyvyyttä;
c. Vähennä tippahävikkiä sulatuksen jälkeen ja vähennä painon menetystä kypsennyksen aikana;
d. Säilytä merenelävien luonnollinen väri ja maku;
e. Sillä on synergistinen vaikutus sokereiden kanssa ja se estää tehokkaasti surimiproteiinin jäätymisen denaturoitumista.
Pakastekatkarapuja, kalaa ja äyriäisiä prosessoitaessa tuotetta liotetaan yleensä 3-10-prosenttisessa fosfaattiyhdistelmäliuoksessa (lämpötila alle 10 astetta). Liotusliuoksen pitoisuus ja liotusaika määräytyvät katkarapujen, kalan ja äyriäisten tyypin, koon ja kalastusajan mukaan.
Seuraavat tekijät tulee ottaa huomioon valittaessa komposiittifosfaatteja liotukseen:
a) Se voi tehokkaasti parantaa merenelävien vedenpidätyskykyä;
b) Sillä on hyvä liukoisuus jääveteen;
c) Se voi liueta nopeasti jääveteen;
d) Sillä on hyvä stabiilisuus jäävedessä.
Käytetyn komposiittifosfaatin pH-arvo on yleensä korkeampi kuin 9.
Pakastettuun surimiin lisätyt fosfaatit ovat pääasiassa natriumpyrofosfaattia, natriumtripolyfosfaattia ja natriumheksametafosfaattia, ja lisätty määrä on 0.1-0,3 % surimista.
3. Fosfaattien käyttö jauhotuotteissa
a. Paranna tärkkelyksen gelatinoitumisastetta, paranna tärkkelyksen veden imeytyskykyä, lisää taikinan vedenpidätyskykyä, saa pikanuudeleita rehydroitumaan nopeasti ja helposti keitettävissä;
b. Paranna gluteenin veden imeytymistä ja laajenemiskykyä, paranna sen elastisuutta, tee nuudelista sileitä ja pureskeltavia, kiehumisen ja liotuksen kestäviä;
c. Fosfaattien erinomainen puskurointivaikutus voi stabiloida taikinan pH-arvon, estää värimuutoksia ja pilaantumista sekä parantaa makua ja makua;
d. Fosfaatit voivat kompleksoitua taikinan metallikationien kanssa, niillä on "siltaava" vaikutus glukoosiryhmiin, muodostaa tärkkelysmolekyylien ristisilloitusta, tehdä siitä kestävän korkeassa lämpötilassa kypsennystä, ja korkeassa lämpötilassa paistetut nuudelit voivat silti säilyttää tärkkelyskolloidin viskoelastiset ominaisuudet sen jälkeenkin. nesteytys;
e. Paranna nuudeleiden sileyttä
4. Käyttö leivonnaisissa tuotteissa
Happamat fosfaatit(kuten hapan natriumpyrofosfaatti ja kalsiumvetyfosfaatti) käytetään yleensä käymishappoina leivonnaisten tuotteiden kohotusaineina, jotka reagoivat bikarbonaatin kanssa leivontaprosessiin tarvittavan hiilidioksidikaasun muodostamiseksi. Eri fosfaateilla on erilaiset taikinan reaktionopeudet (ROR), ja fosfaatit voidaan kohtuudella valita odotetun leivontavaikutuksen mukaan (lehtien tilavuus, huokosrakenne, maku).
Lisäksi fosfaatteja voidaan käyttää myös jauhojen säätelyaineina, taikinanparannusaineina, puskureina ja hiivan ravintoaineina.
5. Käyttö muulla elintarviketeollisuudella
Juomat: käytetään happamuudensäätöaineina, stabilointiaineina, mineraaliravinnelisäaineina;
Perunatuotteet: käytetään stabilointiaineina ja värin säilyttäjinä;
Riisituotteet: parantaa tuotteen joustavuutta ja parantaa tuotteen makua;
Mausteet ja pikakeitot: stabilointiaineet ja happamuudensäätöaineet;
Hygroskooppiset jauhemaiset ruoat: paakkuuntumisen esto, parantavat niiden vapaata virtausta;
Vauvanruoka, terveysvaikutteinen ruoka: kivennäisravinteiden tehostajat.
Jotta eri fosfaattien ja fosfaattien ja muiden lisäaineiden synergistiset vaikutukset saataisiin täysimääräisesti käyttöön ja elintarviketeknologian kehitystarpeet vastaisivat, erilaisia fosfaattikomposiittiyhdisteitä käytetään usein elintarvikkeiden ainesosina ja toiminnallisina lisäaineina käytännön sovelluksissa. Komposiittifosfaattien tutkimuksesta ja kehittämisestä on tullut yhä enemmän fosfaattien elintarvikelisäaineiden kehittämisen ja käytön kehityssuunta.
