Ruoan happamuuden tai emäksisyyden ylläpitämiseen tai muuttamiseen käytettyjä lisäaineita kutsutaan happamuudensäätöaineiksi (tunnetaan myös happamuuden aineiksi). Happamuudensäätöaineet eivät ainoastaan anna ruoalle hapan makua, vaan myös säätelevät ruoan pH:ta, toimivat antioksidantteina, estävät ruoan pilaantumista tai ruskistumista, estävät mikrobien kasvua ja estävät ruoan pilaantumista.
Hapot voidaan jakaa kahteen luokkaan niiden koostumuksen perusteella: orgaaniset hapot ja epäorgaaniset hapot. Orgaanisia happoja käytetään pääasiassa hapanaineina. Luonnonruokien sisältämiä orgaanisia happoja ovat pääasiassa sitruunahappo, viinihappo, omenahappo jne.; Elintarvikkeiden käymisen tuottamia happoja ovat etikkahappo ja maitohappo. Yleisimmin käytetty epäorgaaninen happo on fosforihappo; Keinotekoisesti syntetisoituja ovat fumaarihappo ja glukonihappo.
