Äskettäin puristettu mehu, vaikka se on ihanteellinen käsityöhön tai kotikäyttöön, ei sovellu kaupalliseen tuotantoon johtuen esimerkiksi pilaantumisesta, hapettumisesta, sedimentaatiosta ja mikrobien kasvusta . elintarvikkeiden lisäaineet auttavat käsittelemään näitä kysymyksiä kustannustehokkaalla ja ruoka-turvallisella tavalla .
Mehuskasvien ydintarpeisiin kuuluu:
Pidennetty säilyvyys ilman jäähdytystä
Väri- ja maun säilyttäminen
Sedimenttien vakaus
Mikrobiologinen turvallisuus
Parannettu ravitsemuspitoisuus
Houkuttelevat aistien ominaisuudet
Lisäaineet valitaan huolellisesti ja annostetaan vastaamaan näitä tarpeita vaarantamatta mehun eheyttä .
Mehutuotannossa käytettyjä suuria lisäaineita
Säilöntäaineet
Säilöntäaineet suojaavat mikrobien pilaantumiselta ja oksidatiiviselta hajoamiselta . ilman säilöntäaineita, mehun säilyvyys olisi hyvin rajallinen .
Yleiset säilöntäaineet mehussa:
Kaliumsorbaatti (E202): estää hiivaa ja hometta; Erittäin tehokas happamille mehuille, kuten appelsiini tai omenamehu .
Natriumbentsoaatti (E211): Toimii hyvin matalassa pH -ympäristössä; Yleisesti käytetty sitrusmehuissa .
Askorbiinihappo (C -vitamiini, E300): Suorittaa kaksoistoiminnot antioksidanttina ja lievänä säilöntäaineena .
Rikkidioksidi (E220): Käytetään pääasiassa väkevöityissä mehuissa (e . g . rypälemehu) värimuutoksen ja mikrobien kasvun estämiseksi (huomautus: allergeenileimausvaatimukset) .
Näiden säilöntäaineiden annosten on noudatettava FAO/WHO: n Food Codexin asettamia laillisia rajoja, U . s . ruoka- ja lääkehallinto tai Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen markkinoista . riippuen . {}} {}} {}}
Happamarkkinat ja pH: n säätimet
Acidulantit säätävät mehujen happamuutta maun optimoimiseksi, mikrobien kasvun estämiseksi ja hyllyjen stabiilisuuden parantamiseksi .
Laajalti käytetyt happamatintit:
Sitruunahappo (E330): esiintyy luonnollisesti sitrushedelmissä; parantaa hapan makua ja toimii säilöntäaineena .
Malibiagihappo (E296): esiintyy omenoissa ja viinirypäleissä; Käytetään tasapainotetun hapan maun luomiseen .
Tatariinihappo (E334): esiintyy pääasiassa rypälemehussa tai seoissa .
Fosforihappo (E338): Joskus käytetään hedelmämaustetuissa juomissa hapetteen lisäämiseksi .
Optimaalisen pH: n ylläpitäminen (tyypillisesti 3 . 0–4,5) on kriittinen sekä maun että mikrobien hallintaan.
Väriaineet
Väri on yksi ensimmäisistä aistinvaraisista vihjeistä, jotka kuluttajat kokevat ., luonnolliset mehut menettävät värin prosessoinnista tai hapetuksesta .
Yleiset väriaineet:
Antosyaniinit (E163): uutettu rypäleistä, marjoista tai punaisesta kaalista; Anna punertavan ruohoväri .
Karotenoidit (e160a): luonnolliset oranssinkeltaiset pigmentit (e . g ., beetakaroteeni) .
Chili-uutto (E160C): Käytetään punertavan oranssin sävyn antamiseen .
Karamelli (E150): tummille juomille tai seoksille (e . g ., omena-rypäleseokset) .
"Puhtaiden etiketti" -tuotteiden kuluttajien kysynnän vuoksi mehukasvit kääntyvät luonnollisiin väreihin synteettisten värien, kuten auringonlaskun keltaisen (E110) ja allura punaisen (E129) . sijasta
Aromit ja maun parantajat
Maun konsistenssi on kriittistä, etenkin useiden hedelmien tai uudelleenrakennettujen mehujen sekoituksissa . Lisäaineet auttavat varmistamaan yhdenmukaisen maun erästä erälle .
Käytettyjä lisäaineita:
Luonnolliset maut: oranssin, mangon, sitruunan jne. Uutteet .
Luonto-identiset maut: kemiallisesti identtinen luonnollisen ainesosan (e . g . etyylibutyraatti ananas) .
Makuvahvistimet: Mehut sisältävät harvoin aineita, kuten monosodiumglutamaattia (MSG), mutta jotkut seokset voivat käyttää glysiiniä tai nukleotidien parantajia maun . muokkaamiseksi .
Mehuvalmistajat työskentelevät usein makuyritysten tai lisäainetoimittajien kanssa räätälöityjen makujärjestelmien kehittämiseksi .
Antioksidantit
Hapetus voi aiheuttaa ravitsemuksen laadun . antioksidantteja, jotka auttavat ylläpitämään tuotteen eheyttä .
Välttämättömät antioksidantit:
Askorbiinihappo (E300): myös lisää C -vitamiinipitoisuutta .
Tokoferolit (E306-E309): Käytetään öljy-rikkaissa mehuseoksissa tai emulsioissa .
Sitruunahappo ja EDTA (E385): sitomalla metalli -ionit, kelaattorit stabiloivat makua ja väriä .
Stabilisaattorit ja emulgit
Monet mehut sisältävät massan, lisätyn kuidun tai öljyliukoisia vitamiineja, jotka on suspendoitava tai emulgoitua .
Yleisiä stabilointiaineita ovat:
Pektiini (E440): lisää viskositeettia, suuhun ja massan suspensiota sitrusmehuissa .
Xanthan -kumi (E415): Tehokas sakeutusaine, jolla on hyvä leikkausvastus .
Guarkumi (E412), Locust Bean Gum (E410): Käytetään juomissa, jotka sisältävät massan .
Puuranan glyseroliesterit (E445): Säilytä sitrusöljyt pilvissä juomissa .
Nämä ainesosat estävät erottelun ja sedimentaation, parantaen visuaalista vetovoimaa ja yhtenäisyyttä .
Makeutusaineet
Jopa mehujen on ehkä tarpeen mukautettua ainesosien tai kohdemarkkinoiden . sokerin korvikkeiden mukaisia, ovat yleisiä matalakalorisissa mehuissa .
Käytetyt makeutusaineet:
Sakkaroosi (taulukon sokeri): standardi useimmille tavanomaisille mehuille .
Korkea fruktoosimaissisiirappi (HFCS): Taloudellinen, mutta kiistanalainen .
Stevia (E960), sukraloosi (E955), Acesulfame-kalium (E950): Kalorittomia korvikkeita "ruokavaliolle" tai "kevyille" mehuille .
Fruktoosi- tai glukoosisiirappi: makeuden ja suuhun . varten
Korkean intensiteetin makeutusaineiden varovainen sekoittaminen likakalvoaineiden, kuten maltodekstriinin kanssa, varmistaa halutun maun .
Ravitsemusvahvistimet
Mehujen funktionaalisen arvon lisäämiseksi lisätään vitamiineja ja mineraaleja .
Keskittyjä lisäaineita:
C -vitamiini (askorbiinihappo)
A -vitamiini (retinyylipalmitaatti)
D -vitamiini
Kalsiumsuolat (e . g . kalsiumsitraatti, kalsiumlaktaatti)
Rauta (e . g . rauta glukonaatti)
Tämä on erityisen tärkeää "funktionaalisille mehuille", jotka on suunnattu lapsille, urheilijoille tai terveille kuluttajille .
Elintarvikealisäaineiden valmistajana voit kohdistaa mehutuottajat, joilla on räätälöityjä lisäainejärjestelmiä tietyille mehutyypeille .
